しかしながら、旨み成分の数値を高めることは技術的に難しいことではありません。
原料や製法の善し悪しに関わらず、調味料を使ったり、細かく砕いた大豆を使えば、熟成期間を短縮しても数値を高めることができます。ところが人間は、「コク」や「まろやかさ」といった数値化できない微妙な味を感じるんですね。

「味」とは、旨み、辛み、苦み、甘み、香りが、複雑に絡み合った総合技であり、数値だけで計れるものではありません。また、ヤマロクの醤油は、一般に流通している醤油に比べると、数値上のバラつきは多いです。でも「味」のバラつきは少ないと思います。それは、数値以上に人間の「感覚」を大切にしているからです。ヤマロク醤油は目に見えない数値、「おいしさと笑顔」を品質基準にしています。

「地獄」を譲り渡された五代目ヤマロク、山本康夫さんの一樽一樽に思いを込めた「地獄のもろみ混ぜ」から、この他にない醤油の味が、日々生まれているのです。

お醤油がつなぐ、笑顔のコミュニケーション

「最近は、全国各地からたくさんのお客様が蔵を訪ねてくださるようになりました。そしてなにより、日々お客様とコミュニケーションを続けるうち、僕は醤油造りが大好きになりました。もう毎日が楽しくって仕方がない。だって、１年中同じ場所にいるのに、全国各地のいろんな人と知り合うことができる。だから旅する必要がない。

『蔵』があって本当に良かった。そう思うと、ますます『蔵』が愛おしくなって、もっともっとおいしい醤油、日本一おいしい醤油をつくりたいと思うんです。 」

「ザ・ファースト」・・・そして、あと100年！

そんな山本さんの座右の銘は「ザ・ファースト」。
現在、山本さんは醤油作りに邁進するとともに、それを発展させる新しい試みを始めています。

「これからは先代より受け継がれてきた伝統ある島の産業を守り抜いていくための努力をしたいですね。せめて向こう100年、 自分たちの孫の代まで残す努力をすることが、今の僕たち世代に課せられた宿題だと思っています。

時間やお金を搬出しては、少しずつですが、もろくなった蔵の壁や樽の修復作業を始めています。時間はかかりますが、生産者とお客様、双方の顔が見える『食』を通したより良い関係づくりを進めていきたいと考えています。」

昔ながらの天然醸造と杉樽仕込みから生まれる、日本一おいしい醤油を次世代につなげる山本さんの挑戦は、今日も続きます。